Bir Benedikten keşişi olan Dom Perignon’un (1638 – 1715) şampanyayı icat ettiği ve ilk içtiğinde “Koşun, yıldızları tadıyorum” dediği rivayet edilir. Şampanyanın popüler hâle gelmesine öncülük edenlerin başında gelse de, şampanyayı, yani “doğal köpüren şarapları keşfeden adam” payesi biraz abartılı. Aslında abartmaya ihtiyaç duymadan. şarap dünyasının en önemli adamlarından biri olduğu söylenebilir. Dom Pergigon, insanüstü tat alma özelliği ile tanınmış, yaşadığı devirde. Zamanla görme yetisini kaybettiğinde, bu açığını burnunu geliştirerek kapattığı söylenir.
Önceleri de başka bölgelerde köpüklü şaraplar üretiliyordu. Ama hiçbirisi Champagne bölgesinde üretilenler kadar popüler olmamıştır. Şampanyayı popüler yapan kişi, Dom Perignon olmuştur. Onun şarap dünyasına kazandırdığı en büyük şey şampanya değil, şampanya şişelerinde mantar kullanılmasıydı.
Deli gibi patlayan Champagne bölgesinin köpüklü şaraplarını, mantar kullanarak daha kolay saklanabilir hâle o getirmişti.
Mantar kullanılmaya başlamadan önce, şaraplar ahşapla sıkıştırılmış paçavralar ile kapatılıyordu ki, bu yöntem şarapları pekiyi saklayamıyordu. Plastiğin ya da çevir aç kapakların olmadığı bir dünyada, mantarın büyük bir yenilik getirmesi çok normal zaten.
Benim neden bu keşiş ve mantardan bahsettiğime gelince… Gazete yazarlarına çok e-posta geldiğini biraz tahmin ederdim, ama bu kadarını çok beklemiyordum açıkçası. Her yazımdan sonra yorumunu merak ettiğim, artık kendimi dostu hissettiğim bir e-posta arkadaşım bile var ki, ben okulda bile mektup arkadaşı edinememiş, bu konulara yabancı biriyimdir.
Tabii gelen e-postalar bunlarla sınırlı değil, yemeklerin soy ağacını inceleyip bir nevi “güneş gırtlak teorisi” yazan milliyetçi oburcuklardan, eli yüzü düzgün bir Ermeni kız varsa haberdar etmemi isteyene kada,r epey eğlencecilileri de olmuyor değil.
Ama her içki yazışımda, hele şarapla ilgili bir iki kelam ettimse, mutlaka şarapla ilgili sorular geliyor. Meraklısına, “ AGOS’TAN DEV HİZMET” adını verdiğim sıkça sorulan sorulara verdiğim bazı cevapları, buradan da paylaşıyor olacağım. Bu kadar çok soruluyorsa, cevaplamak da şarttır diye düşünüyorum.
En sık sorulan soru, şarap mantarları ile alakalı. Genelde sorulan soru da şu: Marketlerde artık daha çok ve epey de fiyatlı çevir aç kapaklı şarap görüyorum, bu tarz şaraplar ucuz şaraplar değil midir?
Aslında ülkemizde en ucuz litrelik şaraplar, ilk defa bu kapaklara benzer kapaklar ile satışa çıktığından, sanki çevir aç kapakla ucuz şarap özdeşleşmiş durumda. Mantara alternatif olarak pek çok şeyin düşünülmesinin sebebi, mantarın çok zahmetli ve yıllara varan üretim şekli. Şarap mantarı dediğimiz şey, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. İlk hasadı 25 yaşındayken yapılabilen ve 9 yılda bir ancak mahsul veren ağaç, yalnızca Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika Adası, İtalya’nın Sicilya ve Cezayir, Fas ve Tunus’ta yetişir. Bu kadar çok ülkeden bahsettik, ama üretimin ezici çoğunluğu Portekiz’de yapılır ve iyi bir mantar satın almak için iyi bütçeler ayırmanız gerekir.
Ama şaraptaki mantar işi biraz karışık. Şarap siparişi verdiğinizde, garsonun gelip size şarabı tattırmasının altından da genellikle mantar çıkar. En sık rastlanan şarap kusurlarından biri, şarapların bazen mantar kokusuna sahip olmasıdır. Çok düşük bir yüzde ile de olsa bazı şaraplar, küf, kapalı oda ve mantar kokuyorsa, bu üretimden değil, mantardan kaynaklanır. Bazen mantardaki bir bakteri, şaraba sirayet eder ve şarabınızı bozar.
Okyanusu geçip iştahla açtığımız epey pahalı bir şarabın, buram buram mantar koktuğunu ve ağzımıza süremediğimizi hâlâ hatırlarım.
İşte bu zor üretim ve bazen şarabı bozma ihtimaline karşı, neden insanlar hâlâ mantar kullanıyor?
Eğer şarabınızı yıllandırmak istiyorsanız, mantara mahkûmsunuz. Şarabın şişede yıllanmasını sağlayan şey, mantardan şaraba sızan minimal düzeydeki oksijendir. Bu nedenle, yıllanacak şaraplarda mantar kullanmak gerekir. Mantar yerine yeni çıkan bazı materyaller de yine mantar bazlı olduğundan, bu mahkûmiyetin devam edeceğini söylemek yanlış olmaz.
Ama unutmamanız gereken çok önemli bir durum var ki, bu da mantarın aslında bu kadar da sık kullanılmasının mantıksız olduğunu gösteriyor. Dünyada üretilen şarapların ancak %90’ı bir yıl içinde tüketime yönelik üretilmiştir. %1’den az kısmı ise, on yıldan fazla yıllandırmaya uygundur.
Bu nedenle, bir iki yıl içerisinde tüketilecek şaraplarda mantar yerine “çevir aç kapak” kullanmak, şarabın tazeliğini koruduğu için, genç şarapları saklamaya daha elverişli. Her ne kadar, gittiğiniz beyaz örtülü restoranda gazoz gibi servis edilmesi biraz asap bozucu olsa da, bu kapaklara pek önyargılı olmayın. Şarap dünyasının yükselen yıldızı Yeni Zelanda da üretilen şarapların yarısından fazlası, Fransızların çok önemli beyaz şarap bölgeleri Chablis ve Loire’de üretilen şarapların pek çoğu, bu şekilde şişeleniyor.
Başka sorularda görüşmek üzere…