- Yeterince sarımsak koydun mu yemeğe?
- Fazlasıyla hem de dört diş
- Az. Altı diyor kitap
- Sen ona bakma
- Sana mı bakayım?
- Otuz sene önce
böyle konuşmazdın
- Tecrübesizdim
- Ya şimdi?...
- Ne güzeldi o günler…
- Güzeldi elbet…
- Nereye böyle?...
- Gidip iki diş daha
Sarımsak ekleyeyim yemeğe
ZAHRAD (Işığını Söndürme Sakın, çev. Ohannes Şaşkal, Adam Yay., 2004 s. 158)
Bana göre, bugüne dek yazılmış en iyi yeme-içme kitaplarının başında Refik Halit Karay’ın ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ gelir. Refik Halit yazılarında İstanbul’u, bu şehrin âdetlerini, mevsimlerini ve nasıl yaşadığını anlatır. Adayı, eski semtleri anlatır. Evin huysuz ihtiyar dedesi gibidir. Ben hep yemek üzerine yazdığımdan, ne zaman bir şeyler yazsam aklıma gelir. Ne demişler, ayının kırk türküsü var, kırkı da armut üstüne…
Yemekle alakalı ne yazsa zevkle okuduğum Tuba Şatana, bir yazısında Refik Halit’in bu kitabı için şöyle der: “Mutfak Zevkinin Son Günleri, Jean Anthelme Brillat-Savarin’in 1825 yılında basılan ve yemek üzerine yazılmış dünyadaki belki de en iyi kitap kabul edilen ‘Physiologie du Goût’, yani ‘Lezzetin Fizyolojisi’nin başka bir izdüşümü olarak kabul edilmelidir.” Fazlasıyla haklıdır.
Tuncay Birkan’ın yıllar süren bir çalışmasının ürünü olan kitapta, Refik Halit Karay’ın 1938-1965 yılları arasında, Tan, Akşam, Yeni İstanbul, Zafer gibi, dönemin en çok ses getiren gazete ve dergilerinde yayımlanan yazılarının yemekle alakalı olanları bir araya getirilmiş. ‘Şikemperver’ yani boğazına düşkün kelimesini Refik Halit’ten öğrendim; yemek yazılarının toplandığı kitabının 456 sayfa tutması, onun da iyi bir şikemperver olduğunun kanıtı.
Kitabı okurken beni en çok, Refik Halit’in, hep eskinin daha iyi olduğuna dair sarsılmaz inancı sarstı. (Bu inanç kitabın ismine de yansıtılmış zaten.) Çirozların bozulduğunu, pahalandığını yazıyor mesela. Eski güzel sofralardan, âdetlerden bahsediyor. Ve geleceğe de pek umutla bakmıyor. “Acaba yeni usulde kurutulmuş, küçültülmüş, bir kilosu bir yüksüğe sığdırılmış gıda maddelerine ısınacak, alışacak mıyız? Bizim nesil buna yeni Türk harflerinde olduğu gibi kekeleyerek, sonuna gelmeden başını unutarak, güç bela uyacak. Fakat –kadının büsbütün evinden uzakta vakit geçirmek zorunda kalacağı– yeni nesil ve yeni hayat bu mutfak inkılabını pek çabuk benimseyecektir. Biz ‘yemek yiyen’ bir nesildeniz. Yarınkiler ‘yemek yiyen’ değil, ‘gıda alan’ bir nesilden olacaklar” diye serzenişlerde bulunuyor.
Hemen hemen aynı tarihlerde, 1931 yılında, Der Sahakyan Kitabevi’nde Ermenice olarak basılmış ‘Hoğanotzi’ Kirkı [Mutfak Kitabı] da, yemeklerin bozulmakta olmasından sıkıntı duyan bir grup İstanbullu Ermeni lokantacının elinden çıkmış. 806 sayfalık, içinde 600 yemek tarifi bulunan kitabın önsözünde “son günlerde” yapılan yemeklerdeki özensizlikten yakınan yayıncılar, kitaba yeni bölümler eklediklerini belirtmişler. Şimdi bizim de söylenmelerimiz belki bizden sonrakilere garip gelecek ama onların kaygı duymaları ve beğenmemeleri için bizden daha fazla nedenleri olabilir gibi geliyor bana.
Refik Halit’ten ve ‘Mutfak Kitabı’ndan kısa süre önce, 1907 yılında Ohan Aşçıyan tarafından Ermenice harfli Türkçe olarak yazılmış olan ‘Yeni Yemek Kitabı’, 112 yıl sonra Aras Yayınları tarafından yeniden yayımlandı. O kitabın satır aralarını bakınca, başka bir özenin yaşamış ve geçmiş olduğunu anlıyorsunuz. Mesela, yeni kesilmiş kuzunun derisinin ayrılması için kasap tarafından nefesle derinin şişirilmesi gerekir. Aşçıyan, bunu yapacak olan kasaba, önce sakız rakısı içip, ağzına bir-iki karanfil almasını, daha sonra üflemesini öneriyor, sakızın ve karanfilin rayihası kuzuya geçsin diye.
Başka bir inceliğin söz konusu olduğu zamanların ruhunu anlatmak için koyun kesimini örnek göstereceğim hiç aklıma gelmezdi ama, geçen hafta bu kitaptaki tariflerle yapılan yemekleri yerken aydınlandığımı hissettim. Bugün herhangi üst seviye bir mekânın menüsüne koysanız hiç sırıtmayacak yemeklerin birkaç cümleyle tarif edilmesi çok etkileyiciydi. İleride bu günleri anacağımızın farkına varmamı sağladı.
Madem yarın bugünü özleyeceğiz o zaman bugünün keyfine varmak lazım. İstanbul birkaç gündür soğuk ama çok güzel, aydınlık ve güneşli. Bu aydınlık öğlenlerden birini kaçırmadan bir öğle rakısına oturmak, herkese hususi tavsiyemdir.