“attı çekici elinden -düş allahım düş
taktı çiviye sicimi -uzun mu uzun
astı ucuna çirozu -kuru mu kuru”
Charles Cross (çev. Orhan Veli Kanık)
Yaz bu sene epey nazlı geliyor. Sıcak ve boğucu ama pek aydınlık değil. Üstelik, dolu ve yağışlardan dolayı bahar aylarını çok zor geçiren çiftçilerin başı yine çok fazla yağış ve az güneşle başlayan yazla dertte. Sakın “Bize ne çiftçiden?” demeyin, onların canı sıkılırsa bizim ki de sıkılacak demektir. Özellikle İç Ege’de pek çok bağ üzümlerinin neredeyse tamamını kaybetmiş gibi duruyor. 2015 rekoltesi şarapçılar için zor olacağa benziyor.
Biz bu karamsar lafları bir kenara bırakıp gırtlak mevzularına girsek daha iyi olacak galiba. Herkes çok ciddi şeyler konuşma konusunda yarışıyor zaten, biz eksik kalalım.
Gırtlak mevzularını kendine en çok dert edinen yazarlarımızın başında Refik Halid geliyor. Zaten, birkaç yazıda bir ondan söz etmeden duramıyorum. Türkiye basınında, onun yeme içme yazarlığında gösterdiği baskın etkiyi herhalde hiçbir konuda göremezsiniz. Yaşını başını almış bütün yerli yeme içme yazarlarında Refik Halid’i görürsünüz. Biraz yukarıdan bakan, epey kötümser ve öğreten adam pozlarındadır. Eh, tanıdık geliyor, değil mi? Ama o kadar keyifli anlatır ki derdini, onu sevmeden edemezsiniz. 1942 yılında Tan gazetesinde yazdığı bir yazıda çok büyük bir derdini paylaşmış okuyucularıyla; “Çiroz halk çerezi olmaktan çıktı” diye, üzüntülere gark olmuş. İnsanın içinden “Allah başka dert vermesin” demek geliyor ama iyi çiroz bulamadığım epey söylenen biri olarak, o lafı etmek bana düşmüyor. Galiba her obur biraz Refik Halid’e benziyor.
Refik Halid dertlendiği konuya gelmeden önce çirozdan bahsediyor ki okumaya değer:
“Yaz bizim için biraz da çirozla donanmış balıkçı kayıkları, çiroz kokusu, bol dereotlu çiroz salatası ve meyhanelerde renkli uçurtma kâğıtlarına sarılıp sıcak sıcak önümüze konan çiroz iskarasıdır. Denizin tuzlu, iyotlu yosunlu ve eşsiz tadını damağımıza bütün keyfiyle, hassasiyle getiren üç yemek tanıyorum; istiridye, istakoz ve barbunya balığı fakat bunların üçü de her zaman ele geçmez ve her keseye elvermez, aşağı yukarı lüks yiyeceklerdir. Hâlbuki çiroz halk çerezidir.”
Refik Halid’in bolca bulunduğunu söylediği çirozu da bulmak artık epey zor. Çünkü çiroz aslında uskumrudan yapılır. Eski Boğaz ya da ada resimlerinde, içleri temizlendikten sonra en az 10-12 saat tuzda bekletilmiş, ardından iplere dizilip kurumaya bırakılmış çirozları bolca görürsünüz. Mart-nisan aylarında kurutulan bu meze –ya da Refik Halid’in tanımlamasıyla ‘çerez’– yazın, tam bu mevsimde yemeye hazır olurmuş. O nedenle yaz gelince akla düşen yemeklerin başında geliyor. Artık iyisinin bulunması zor diyoruz, çünkü çiroz yapacak uskumru artık pek çıkmıyor karşımıza. Vahşice avlayarak yok etmiş olduğumuz lezzetlerden biri uskumru. Artık uskumrudan yapılmayan çiroz için kolyoz ya da istavrit kullanılıyor, onlar da uskumrunun yerini tutmuyor.
Üstelik, artık bol zeytinyağı içinde servis edilen bu istavritten yapılma çirozlar pek bir şeye de benzemiyor. Uskumrudan yapılma çirozu, ki ilk elinize aldığınızda tahta parçasına benzer bir sertliği ve görünüşü olacaktır, bir-iki dakika ateşte dağladıktan sonra, kafa, kılçık ve kuyruğunu atıp bir-iki saat sirkede bekletmek yeterli olur. Daha sonra sirkeden çıkarıp, üzerine taze sirke döküp dereotu koydunuz mu, işte size klasik çiroz ‘çerezi’... Her ne kadar bayılsak da, zeytinyağını bu işe karıştırmaya hiç gerek yok.
Sözün özü, çiroz vakti geldi ama iyisini bulmak imkânsızlaştı. Refik Halid’in çiroz hakkındaki korkusu, iştahı çok açtığı için, ‘halk çerezi’ olmaktan çıkması idi: “Çirozu satın almak her kesenin kârı ise de, onun açtığı iştahla başa çıkmak değme yiğidin kârı değildir.”
Nerden bilecekti ki, kökünü kurutacağız uskumrunun...
Her şeyin ötesinde, sadece adını duymak bile insanın aklına rakıyı getiriyor. Şarapla yenilmeyecek kadar tuzlu ve sirkeli olduğundan tam bir rakı eşlikçisidir çiroz. Bir yerlerde denk gelirseniz benim için de tadına bir bakın.