LEVON BAĞIŞ

Yıllar sonra ortaya çıkan ‘tank metodu’, köpüklü şarapların fiyatını uygun bir noktaya çekti. İkinci fermantasyonu şişelerde değil büyük tanklarda yapılan şarapların kalitesi şampanyalar kadar yüksek olmasa da, uygun fiyatlı güzel şaraplar ortaya çıkarıyor

Yemeğe eşlik eden pek çok içecek olsa da, hiçbirinin uyumundan şarabınki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağda yetişen üzümlerden farklı yıllarda farklı lezzetler alabilen şarabın pek çok cinsi var ve her cins şarap, yemeklerle farklı şekillerde iyi uyum sağlıyor.

Bir süzgeçten geçirip, daha önceden kestiğimiz tarçın çubuklarını fincanlara koyduk mu, sıcak şarabımız servise hazırdır. Dediğim gibi, artık şarap olmaktan çıkmış olan bu içkiyi kadehte değil de fincanda sunmak daha iyi olacaktır

Yemek tarihi konusunda en ilgiyle okuduğum uzmanları 7-8 Aralık’ta dinleme fırsatı bulacağım. Hem de İstanbul’un en özel binalarından biri olan Fener Rum Lisesi, nam-ı diğer Kırmızı Mektep’te. Tuba Şatana, ‘eski usul’ bir toplantı düzenliyor; adı ‘Sapor İstanbul Yemek Sempozyumu’. Şimdilerde moda olan ‘TED’vari, hızlı konuşmalardan değil de, bilimsel yönü kuvvetli bir sempozyum olacak.

Yani güzel havalar diye başlayan bu değişiklik dünyanın dengelerini de bozuyor. Yağmursuz bu güzel havalar gezmek tozmak için iyi olsa da boşalan barajlar gibi çok basit ama hayatı sekteye uğratacak tehlikeler de barındırıyor.

Dünyanın en çok zeytinyağı üreten ülkelerinden biri olmamıza rağmen iyi bir zeytinyağına ulaşmak, memlekette epey zor. Zeytinyağının en kadim topraklarından birinde, zeytinden yeterince haberdar değiliz. Çoğu, Rize’de hatta Yüksekova’da bile zeytin olduğunu bilmez.

O gün neredeyse alkışlanan şarabın çok kendine has bir özelliği vardı. Etiketinde yer alan ‘karasi’ kelimesi şarabın değil, üretim yönteminin adıydı. Gürcülerin kvervi, Ermenilerin karas dediği bu yöntemde şarap endüstriyel tarzda değil, topraktan yapılmış büyük küplerde üretiliyor

Bütün bu ayak oyunlarının en kötü tarafı zaten yüzyıllardır haksızlığa uğramış ve bir avuç kalmış bir toplumun hâlâ gasıpların, ikiyüzlülerin arkasından gitme istekleri.

Yüz yıldır verdiğimiz kurbanlara adalet borcumuz var. Biz adil olmazsak, küçük çıkar çatışmaları ve garip iktidar hırsımızla kendi içimizde haksızlık yapmaya devam edersek nasıl adalet talep edebiliriz ki?

Kendisi ile likör mevzusundan tanışmış olsak da müthiş bir kitap yazmış; ‘Amida’nın Sofrası’. Kitabı heyecanla bekleyen birisi olarak şans eseri kitabı eline ilk alanlardan da oldum. Silva Özyerli kitabında Likör anlatmıyor… Köklerini yani Diyarbakır’ı anlatıyor. Kitap hem bir şehri hem şehrin ruhunu hem de yemekleri anlatıyor.