İbni Haldun’a ait olduğu rivayet edilse de onun yazdıkları içinde “Coğrafya kaderdir” sözüne rastlanmaz. Ama o kadar doğru bir sözdür ki bu, kimin söylemiş olduğu, değerini ne artırır, ne de azaltır. Tarih bize bu sözün doğruluğunu defalarca kanıtlamıştır.
Mısır Firavunu Tutankamon’un ölümünden yüzyıllar sonra bulunan, asırlar boyu kapalı kalmış mezarından, onlarca değerli parçayla beraber 36 şarap amforası da çıkmıştı. Mezarı yağmalayan Howard Carter’ın dikkatini çekmese de, dünyanın belki de ilk etiketli şarapları burada gün ışığına çıkıyordu. Amforanın üzerindeki yazı şöyle diyordu: “Aten Evi’nin çok kaliteli tatlı şarabı –Yaşam, Zenginlik ve Sağlık– Batı Nehri bölgesinden. Şarap ustası Apererşop.”
Fark ettiyseniz, şarabın yapımcısı ve tadı dışında bir bilgi daha verilmiş firavunun şaraplarının etiketinde: Şarabın geldiği yer. Batı Nehri Bölgesi... MÖ 1300’lü yıllarda bile şarap meraklıları bazı yerlerde yetişen bitkilerin daha lezzetli sonuçlar çıkaracağını biliyorlardı demek ki.
Zaten yaşadığımız medeniyeti kuranlardan, başka türlüsünü beklemek doğru olmazdı. Onlar da tıpkı bizim gibi, şarap yaptığımız üzümün, yemekte kullandığımız patlıcanın, patatesin, yediğimiz meyvelerin, lezzetleriyle beraber bize topraklarını, iklimlerini taşıdığını biliyorlardı.
Bugün bölgesinin adıyla andığımız her yemek bunu kanıtlıyor zaten. Bir ürünün yetiştiği yer, o yerin kendine has özellikleri ve o ürünle birlikte kullandığın malzeme, üretilen yiyeceği/içeceği özel kılıyor. Bu yüzden, birçok kişinin sadece bir içki sandığı Champagne (şampanya), sadece peynir cinsi sandığı Roquefort’un (rokfor) ya da Camembert’in (kamamber) aslında birer bölge adı olduğunu hatırlamakta fayda var. Bu adlarla anılıyorlar, çünkü sadece söz konusu bölgenin kendilerine kazandırdıklarıyla özel birer ürün haline geliyorlar. Fransızlar bu yöresel özellikleri açıklamak için dilimizde tam karşılığı olmayan bir kavram kullanıyor: ‘terroir’ (teruar).
Fransızcada ‘toprak’ anlamına gelen ‘terre’ sözcüğünden türetilmiş bir kelime olan teruar, doğallık ve özgünlüğünü coğrafi kökeninden alan ürünlerin yetiştirildiği özel bölgeleri tanımlamak için kullanılıyor. Bir bölgenin sahip olduğu tüm özelliklerin bir araya gelip bir bütün oluşturması, özel bir lezzet ortaya çıkarıyor. Bu nedenle, bazı yerlerde yetiştirilen ürünler bölgelerin adlarıyla anılıyor –Amasya elması, Taşköprü sarımsağı ya da Burgonya Pinot Noir’ı gibi.
‘Teruar’ kavramını en iyi anlatan ürün belki de şarap. Şarap üretiminde, eski dünya olarak anılan, kendi yerel üzümleri ile yüzlerce yıllık deneyimi birleştiren kadim şarapçılık bölgelerinde üretilen şaraplar, adlarını şarapların üretildiği üzümlerden değil, üzümlerin yetiştirildiği bölgeden alırlar. Bölgenin sahip olduğu tüm özelliklerin bu şarapları oluşturduğu düşünülür.
Bir bağ bölgesinin coğrafi konumu, yani denizden yüksekliği, yakınlarında su kaynağı (deniz, göl, nehir vs.) olup olmadığı, toprağın mineral yapısı gibi birçok değişken, şarabın kalitesini belirleyen asli unsurlardır. Ve tahmin ettiğinizden fazla farklılık gösteren bu her bir nokta, size güzel ya da kötü sürprizler yapar. Efsanevi Chateau Petrus şaraplarının yılda ancak 30 bin şişe civarında üretilmesine elveren bağlarının hemen karşı komşusu olan bağlarda, aynı üretici, aynı üzüm cinsiyle, çok daha mütevazı şaraplar yapabiliyor. Bu, şarap yapımcılığında ustanın becerisinden daha fazlasının topraktan kaynaklandığının ufak bir kanıtı sadece.
Teruarın bazı yerlere çok ciddi kıyak geçtiğinin bir diğer kanıtı ise, belki de dünyanın en zarif şaraplarının çıktığı Burgonya bölgesi. Her şarap severin hayallerini süsleyen iyi bir Burgonya Pinot Noir’ı, toprağın oradaki üzümlere bahşettiği özellikler nedeniyle aynı zamanda dünyanın en pahalı şaraplarından olsa da, aynı üzüm cinsi, dünyanın neredeyse başka hiçbir yerinde anavatanı Burgonya’daki kalitesinde şaraplar veremiyor.
Sadece şarapta değil, peynirde de teruarın yansımasını görebiliyoruz. Anadolu’nun en özel peynirlerinden bazılarının geldiği Kars, çok güçlü bir örnek. Yüzyıllık geleneklere sahip çıkan üretim tarzı ve peyniri yapanların ustalığı kadar, Kars’ın müthiş bitki örtüsünü oluşturan otlarla beslenen hayvanların o otlardan kazandıkları da, Kars peynirlerini diğer peynirlerden ayırıyor.
Üretimi yerinde dahi yapsanız, geleneksel yöntemleri terk etmeniz de sizi teruardan uzaklaştırır. Tek elden çıkma peynirlerin, birbirine çok benzeyen şarapların baş sorumlusu, endüstriyel mayalardır. Teruara mümkün olduğu kadar sadık kalmak için, artık tehlikeye düşen yerel mayaları kullanmak da çok önemli.
Kısacası teruar, bizi besleyen toprağın ve yörelerin ruhunun yediklerimize, içtiklerimize yansımasıdır. Endüstriyel mayalar, kaliteden çok verimi yükseltmek için yapılan çalışmalar, damak tadına uydurmak için manipüle edilen ürünler, topraktan edinecekleri ruhu kaybederken aslında bizim de ruhumuzu besleyen damarları kaybetmemize neden oluyor.
Fotokopi makinesinden çıkmış gibi birbirine benzeyen tatlar yerine –belki bazı kusurlarla birlikte– ruhu olan peynirler, şaraplar istiyorsanız, teruarını size taşıyan ürünleri seçmeniz gerekir. Gence Alton, Bu şekilde davranan, her şeyi yerinden alma derdinde olan, yiyecek-içeceklerde karakter arayan bu teruar avcılarına ‘teruarist’ demişti, yıllar önce.
Bu yazı da sizi teruarist olmaya davetimdir.